On trouve actuellement 2 espèces de bison dans le monde : le bison d'Europe (bison bonasus) et le bison d'Amérique (bison bison). Pour ce dernier on distingue 2 sous espèces : le bison américain des plaines (bison bison bison) et le bison américain des bois (bison bison athabascae). L'élevage de bison pour la production de viande concerne uniquement le bison américain des plaines.

Bison américain		Bison Européen

Au début du XIXème siècle, la population de bison américain des plaines comptait près de 70 millions d'individus. Cet important cheptel est la conséquence de l'étendue de son habitat qui couvrait, à l'époque, plusieurs milliers de km², mais aussi de sa résistance à tous les climats. On pouvait trouver des bisons des confins du Mexique au nord du canada. Le bison était un animal très important pour les indiens des plaines tant au niveau matériel que spirituel et culturel. Ils le chassaient pour sa viande mais aussi pour en faire divers ustensiles utiles à la vie de tous les jours. Toutes les parties du corps du bison étaient utilisées. Ces prélèvements sur l'espèce restaient faibles.

Cette sérénité est rompue avec l'arrivée des colons et leur déplacement vers l'ouest. La viande de bison était un mets très apprécié ; la langue et la fourrure de ces animaux étaient très recherchées et bien payées aux trappeurs. À cela s'ajoute un fait essentiel dans l'histoire du bison : la volonté d'éliminer les indiens.Toutes ces causes vont conduire à l'extermination des troupeaux en cinquante ans et à l'un des plus grands génocides animaliers de la planète. Vers 1900, un recensement dénombre alors seulement quelques centaines d'animaux aux Etats-Unis et au Canada.

Dès lors, des mesures de protection sont mises en place, des réserves sont ouvertes puis des élevages vont se créer dans les années 60. Actuellement le cheptel total compte 400 000 bisons dans des troupeaux publics et privés du Canada et des Etats-Unis. Un des premiers élevages privés en Europe a été créé à la fin des années 70 en Allemagne.

Il y a actuellement environ une cinquantaine d'élevages répartis du centre de la Finlande aux îles Canaries. Le cheptel européen compte plus de 2000 têtes.

D'une manière générale on peut caractériser le bison par 6 termes qui lui sont propres (national buffalo association, 1991) :

1. Adaptation : Le bison peut s'adapter à de nombreux milieux de vie, à une alimentation variée et à différents systèmes d'élevage. Cette facilité d'adaptation est le résultat d'une sélection naturelle au fil des temps. 2. Agilité et force : Le bison est un animal très agile et puissant. Il a la capacité de sauter un obstacle de 1.5 m et de galoper à près de 60 km/h en vitesse de pointe. 3. Grégaire : Le bison est un animal qui vit exclusivement en troupeau. L'appartenance à un groupe est très importante et est régie par des règles strictes. 4. Organisation sociale : Le troupeau de bison est fortement structuré sous forme de hiérarchie. L'âge, la taille, le caractère et de sérieux combats déterminent cet ordre. Chaque animal a sa place dans la hiérarchie. On distinguera ainsi des animaux dominants et d'autres dominés. 5. Dominance sexuelle : Le plus gros et le plus fort des bisons (le mâle dominant du troupeau) assurera la majorité des saillies pendant la période de reproduction. Les subordonnés pourront alors saillir des bisonnes seulement lorsqu'il y en a plusieurs en chaleur. 6. Instinct maternel : Les bisonnes sont de très bonnes mères. Elles sont très protectrices vis à vis de leur veau et se trouvent souvent à proximité de lui.